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老醋花生技术

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花生酥加工技术

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花生酥加工技术

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  • 发布日期:2017/08/15
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花生技术

花生技术的花生酥糖

花生技术的原料配方 川白糖18公斤 猪脂1公斤 香草粉15克 大米麦芽饴糖13公斤 精选瓣子花生仁23公斤。

工艺流程 花生仁→熬糖→拌合→碾压→成型→包装→成品

制作方法 

1.制备瓣子花生仁:将壮花生仁在锅内与粗砂炒至牙黄色起锅,晾冷,脱去皮衣,进行精选后再风净残渣。要求无衣皮、无烂花生仁和糊花生仁。

2.熬糖:以成品8.5公斤计算,每锅配比白糖3公斤,饴糖2.15公斤,瓣子花生仁3.8公斤,猪脂150克,香草粉16克。先将熬糖锅洗净,锅里加清水750克,随即加入白糖和饴糖混合溶化,翻锅过滤后继续熬制。熬至糖温约135℃时加入油脂,再用力铲搅,继续熬制。糖温约150℃时(牙测酥脆),立即闭火,将瓣子花生仁与香草粉混合倒入,铲搅均匀后起锅。

3.碾压:将糖坯均分两次,放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压。初碾时应将滚筒提高。逐步下降。检视糖坯中的花生仁全部压碎,并起酥层时,就将滚筒定位压成8毫米厚的片块,顺势送至案板分切成型。

4. 成型:将酥糖坯稍加规正整理,用2.3厘米见方的木方各一根标准,纵横交切成块。稍冷时顺着刀口收捡送包装。

5. 包装:用彩印胶纸内衬铝箔纸,逐个包装后,再用聚氯乙烯盒装两层,每层10块,共20块。然后密封包装为成品。

质量标准 规格:2.3×3.2厘米的长方块形,整齐均匀,包装紧密,每盒250克。

色泽:淡黄色,色泽鲜明,不灰暗,不发青。

组织:具有清晰的酥层,结构酥松,无花生仁颗粒,无糖条硬结,无砂化现象。

口味:甜味适度,具有花生的浓郁香味,无生味和糊味,无异杂味。


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